隨著技術的革新與發展，對果蔬進行深加工形成脫水蔬菜和凍干果蔬，將果蔬中所含過多水分脫去，而果蔬中所含葉綠素和維生素仍能保存，食用時只要將果疏浸入清水中即可復原，并保留果蔬原來的色澤、營養和風味。凍干果蔬脆片越來越流行，據相關部門統計，我國脫水蔬菜出口量迅猛增加，尤其是在止界總產量中的比例也越來越大。
凍干就是冷凍干燥，它的原理很好理解，先將新鮮果蔬放入零下40℃的冷凍干燥機里進行冷凍，等果蔬凍結后，給干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大溫度，這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬，而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔，通過凍干能脫除的水分能達到95%以上。由此可見，冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進行的，這對于營養物質來講簡直是太友好了啊，完全可以把傳統的熱干、風干等干制方式秒成渣渣。
凍干工藝一般分為2個步驟完成，首先進行的是，將食品放入到干燥艙內，進行冷凍，將其內部的水分轉化為固態形式的結晶，覆蓋在食品表面，降低食品內部的水分含量，一般來說這個過程需要花費2-3個小時的時間，內部的水分升華完成后，進入到下一步驟，這個時候我們需要根據食品的保存期限要求、口感要求等等方面，選擇合適的干燥溫度，將附著在食品表面的結晶進行升華，潔凈由固態轉化為氣態，從而達到去除水分的目的。在這個過程中，無需使用任何添加劑和防腐劑等，既延長了食品的保存期限，又保證了食品的營養。
真空環境下來干燥水果，應用還是非常廣泛的。真空條件下也有不同溫度，溫度越低，營養保留越多。當鮮嫩的蔬果變身成為凍干食品，除了口感，我們吃到的還是營養和健康。
